RECETTES GASTRONOMIQUES ANCIENNES

      
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RECETTES, METS et PLATS DANS LA CUISINE TRADITIONNELLE GAULOISE

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Le GARUM

Recette de garum par Pline, Histoire naturelle, XXI, 93-96

Les gaulois, tout comme les romains, utilisaient une espèce de liquide appelée garum fabriqué en faisant macérer dans du sel des intestins de poissons et d'autres parties qu'il aurait fallu jeter, si bien que le fameux garum est la sanie de matières en putréfaction.
On le fabriquait autrefois avec le poisson appelé garos par les Grecs, lesquels signalaient que les fumigations faites avec sa tête brûlée faisaient sortir l'arrière-faix.
Le plus raffiné se fait aujourd'hui à partir du scombre dans les cuves de Carthago Sparteria (= Carthagène), on l'appelle le garum de la Compagnie ; mille sesterces permettent d'en obtenir environ deux conges ; et il n'y a pour ainsi dire pas de liquide, excepté les parfums, qui ait pris tant de valeur. [...]

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L' ALLEX

L'allex, rebut du garum, n'est qu'une lie grossière et mal filtrée. Cependant on s'est mis à en préparer aussi spécialement avec un poisson tout petit et sans valeur : nous l'appelons apua, les Grecs aphyé, parce que ce petit poisson est engendré par la pluie. Les gens de Fréjus le font avec un poisson qu'ils appellent loup.
L'allex est devenu ensuite un objet de luxe, les espèces s'en sont multipliées à l'infini.
Ainsi l'allex a étendu son domaine aux huîtres, aux oursins, aux orties de mer, aux foies de surmulet, et l'on s'est mis à faire putréfier le sel de mille façons pour les plaisirs de bouche.

Cependant cette substance n'est pas sans usage en médecine. On guérit, en effet, la gale des moutons avec de l'allex, que l'on fait couler par une incision de la peau, il est bon contre les morsures du chien et du dragon marin ; mais en ce cas on l'applique sur de la charpie. Le garum, de son côté, guérit les brûlures récentes si on le verse sans prononcer le mot "garum". Il est utile aussi contre les morsures de chien et surtout contre celles du crocodile et dans les ulcères et les douleurs de la bouche et des oreilles.

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RECETTES de CUISINE GAULOISE
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MINUTAL A LA MATIUS

Ou Sauté de porc aux pommes.
Ajouter dans une casserole de l'huile, du garum, du bouillon ; émincer du poireau, de la coriandre, des petites quenelles.
Couper en dés la palette de porc cuite avec sa couenne.
Faire en sorte que tout cuise en même temps.

A mi-cuisson, mettre des pommes de Matius dont on aura ôté le coeur et que l'aura coupées en morceaux.
Pendant que cela cuit, piler le poivre, le cumin, la coriandre verte ou en graines, la menthe, la racine de laser ; verser le vinaigre, le miel, le garum, le defritum en petite quantité, et le jus de cuisson ; travailler, avec un peu de vinaigre.
Faire bouillir. Après avoir bouilli, briser la pâte, lier avec elle, saupoudrer de poivre et servir.

Lardement
Ingrédients :
250 g de prunes séchées
200 g de pommes et poires séchées
2 c. de miel
100 g de farine
¼ l de cidre
lard fumé
2 oeufs
¼ l de lait

Cuisson : 45 mn

Dénoyauter des prunes séchées, hacher grossièrement quelques pommes et poires séchées et réhydrater le tout dans un fond de cidre.
Préparer un appareil avec de la farine, des oeufs, un peu de lait, une pincée de sel, du miel ; aromatiser avec un peu de tanin de chêne, mélanger.
Tapisser une terrine avec de fines tranches de lard fumé, verser l'appareil avec les fruits égouttés, recouvrir de fines tranches de lard fumé, couvrir et faire cuire doucement au bain-marie.
Servir chaud, la graisse aura fondu et se sera mélangée au jus des fruits.

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LENTILLES au LAIT et aux PISSENLITS

Une recette gauloise, une vraie …
Les pots gaulois ont assez souvent des traces de caséine à l’intérieur ; on peut en déduire que les Gaulois avaient beaucoup de pots à lait … ou qu’ils cuisinaient avec du lait !
Ces pots sont poreux, ils étaient cuits à moins de 1100 °C, ce qui ne permet pas aux grains de sable de fondre comme dans les grès actuels, et de les rendre étanches.
Alors, lors de la première utilisation était-il conseillé d’y faire bouillir du lait, afin que les molécules de caséine pénètrent dans la céramique afin de la rendre étanche.

Ingrédients pour 4 personnes

1 poignée de lentilles par personne
1 belle tranche de poitrine fumée, ½ sel ou fumée
½ carotte
½ oignon
2 grosses poignées de pissenlits, de préférence en bouton
sel, herbes, lait et raifort
Recette
Faites bouiller le lait.
Le refroidir en le coupant avec autant d’eau fraîche
Mettre les lentilles dans un pot avec l’oignon grossièrement coupé, les carottes en rondelles et la poitrine en morceaux
Couvrir à hauteur avec le lait coupé tiède
Saler, ajouter 2 rondelles de raifort et quelques herbes
Couvrir avec un bouchon de pissenlit, les pissenlits cuiront à la vapeur. C’est délicieux ! Les pissenlits seraient les ancêtres des endives. Ils éviteront aussi que les lentilles ne sèchent.
Dans une certaine mesure, le bouchon évitera au lait bouillant de déborder.
Mettez le pot avec son couvercle au coin du feu et laissez cuire une heure

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POULE EN TERRINE

Ingrédients pour 4 personnes
1 poule bien dodue
1 farçi
1 tranche de lard
bouillon de poule
quelques oignons
bouquet garni

Recette

Remplissez le ventre de la poule avec un farçi
Bardez la poule
Foncez une terrine avec de fines tranches de lard
Placez-y la poule, fermez et placez au coin du feu
Laissez la poule suer ainsi pendant un moment ; elle ne doit pas roussir
Versez ensuite un bouillon brûlant et les tranches de lard.
Ajoutez les oignons pelés, le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement.
Attention : Le jus étant salé et devant réduire, il ne faut pas trop saler.
Fermez et laissez cuire au coin du feu.
Servez la poule entière et découpez-là sur la table.
Accompagnez de carottes et des pois chiches cuits dans le bouillon de la première terrine, aromatisez avec quelques feuilles d’aneth.
Il vous restera en sus un délicieux bouillon à dégraisser


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LES CHAMPIGNONS 
 

Tous les champignons commestibles des prés et des bois étaient ramassés avec précaution à la fin de l'été et en automne : chanterelles - girolles (Cantharellus cibarius), cèpes et bolets (boletus sp.), pieds de mouton (Hydnum repandum), lépiotes (Lepiota castanea), trompettes de la mort (Craterellus cornucopiodes), morilles (Morchella esculenta), rosés des prés (Agaricus campestris), russules charbonières (Russula cyanoxantha), etc...

L'étonnant polypore soufré (Polyporus sulfureus ou laetiporus sulphureus), à la chair blanche et au goût de poulet, pousse quant à lui à la fin de printemps sur les troncs des feuillus.

Certains champignons, une fois séchés et réduit en poudre, font d'excellentes «épices» : le lactaire pimenté ou lactaire mouton (Lactarius torminosus), certains bolets (boletus edulis), etc...

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POULET DELICIEUX AUX CEPES ET à L' AIL 

1 poulet
500 g de cèpes
ail
1/2 bol de cidre
herbes
1 c. de graisse d'oie 
Cuisson : 1h30 environ  

Coupez un bon poulet en morceaux, de taille moyene, une huitaine de morceaux par exemple.
Couper les cèpes en dés. Eclater deux ou trois belles têtes d'ail sans éplucher les éclats. Placer le poulet, les cèpes en dés, l'ail en chemise dans une terrine.
Ajouter une grosse cuillerée de graisse d'oie ou un demi-verre d'huile de noisette, un demi-gobelet de cidre, deux pincées de gros sel, des herbes aromatiques, cerfeuil ou sarriette.
Refermer la terrine avec son couvercle, soumettre au feu un bon moment. Servir !

Quantités : cèpes suivant le succès de la cueillette... On peut ajouter des racines.

Aujourd'hui on pourrait ajouter des pommes de terre qui s'imprégneraient des saveurs mélées d'ail et de cèpe...
Mais les gaulois ne les connaissaient pas !

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GÂTEAU à L' ORGE et aux POMMES

Une belle recette gauloise délicieuse en plat comme en dessert !

Ingrédients pour 4 personnes
200 g de drèches ( * ) ou d’orge
4 pommes
1 cuillérée de sirop de fleurs de sureau
2 cuillerées de farine
2 cuillerées de miel
¼ l de lait
3 œufs
cidre
drèches : graines concassées ayant servi au brassage de la cervoise.
Si vous ne disposez pas de drèches, remplacez-les par de l’orge mondée, pré-cuite dans du lait.

Recette

Dans une jatte, coupez les pommes en quartiers
Mouillez d’un filet de cidre afin qu’elles de s’oxydent pas
Ajoutez trois œufs battus entiers, une cuillerée de sirop de fleurs de sureau, les drèches, les 2 cuillerées de farine et le miel fondu dans le lait.
Versez chaud, mélangez
Graissez et farinez une terrine
Versez-y la préparation et faites cuire à feu très doux au coin du feu.
C’est cuit quand les bords légèrement brûlés se détachent des bords de la terrine

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POMMES SOUS LA CENDRE

Ingrédients pour 4 personnes
4 pommes !
Recette
Rangez quelques pommes sur le côté de la sole
Couvrir de cendres chaudes puis d’un peu de braise
Laissez les pommes cuire ainsi dans leur jus pendant ½ h
Extraire ensuite les pommes en les piquant avec une baguette pointue et dégustez.
Petit raffinement : Enveloppez les pommes dans des feuilles de figuier, histoire de les protéger et de délivrer un parfum délicat.

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CONFITURE D'OIGNONS

Ingrédients :
oignons
ail
benoîte
pomme verte
cidre
miel

La confiture d'oignons est un condiment pour accompagner jambons et gigots froids, comme base de sauce ou de marinade ou sur une tartine de pain grillé avec un poisson.

Peler le contenu d'un petit panier d'oignons, détailler. Dans le fond d'un chaudron, râper un peu de lard gras salé, laisser fondre, ajouter les oignons, deux à trois pincées de sel, laisser fondre sans roussir à feu doux. Ajouter trois éclats d'ail écrasé, un peu de benoîte grillée râpée, le jus d'une pomme verte et, selon le goût, des graines de coriandre. Mouiller avec un gobelet de cidre. Laisser mijoter en remuant.

La confiture doit garder une couleur ambrée sans trace brunâtre. Ajouter deux grosses cuillerées de miel, remuer encore. Mettre en pot, conserver quelques semaines ou quelques années.

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TOURTE DE VEAU 
 
Ingrédients :

- 300 g de blanquette de veau
- 1 pâte à tourte
- 1 bol de cidre
- 2 oeufs
- 1 oignon
- 2 c. de lait
- champignons  
 
Préparer une pâte à tourte. Dans un chaudron,

faire blanchir les morceaux de veau dans un fond de cidre coupé d'eau de source.

Egoutter.
Dans une jatte, mélanger deux oeufs, un oignon émincé, un peu de lait, ajouter un peu de farine.

La consistance : un peu plus épaisse qu'une pâte à crêpes

(une référence interdite aux Gauloises, qui n'avaient pas de crêpière, ni même de poêle)

Ajouter champignons et benoîte rapée, tout cela dosé légèrement, les goûts doivent se fondre.
Mettre les morceaux de veau (blanquette sans os). Verser la préparation dans une terrine,

fermer avec le couvercle de pâte.

Dorer à l'oeuf, faire une petite cheminée au centre, cuire au coin du feu une demi-journée.

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MELI-MELO 

Ingrédients :
- 4 morceaux de chacune de ces viandes : travers de porc, poitrine d'agneau, tendron de veau, aileron de poulet
- 1 litre de cervoise
- 1 oignon
- légumes : carottes, raves, céleri en branche
 
L'unité gustative de ce plat est assurée par la cervoise, les saveurs finales variant en fonction de celle utilisée
(blanche, ambrée, brune ou aromatisée).

Graisser largement le fond du chaudron et faire dorer les viandes :

travers de porc, tendron de veau, poitrine de mouton et ailerons de poulet.
Ajouter un oignon.
Mouiller avec la cervoise et un bol de jus de veau.
Laisser cuire un peu avant d'ajouter les légumes : carottes, raves et céleri en branche.
Abandonner quelque temps, surveiller la cuisson,

les viandes ne doivent pas finir en bouillie dans le fond du chaudron,

elles doivent se maintenir sur l'os. Il doit rester juste un peu de jus pour le service.

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PAIN PLAT à la GAULOISE

une vielle recette gauloise.

Farine*, eau, huile d'olive, épice de votre choix:

-mélangez la farine, l'eau et un filet d'huile d'olive pour obtenir une pâte homogène.
-aplatissez la et faite la griller sur une poil avec de l'huile d'olive pour remplacer la margarine

Voila vous avez des petits toast sur lesquelles vous pouvez mettre n'importe quoi.

* utilisez des farines spéciales (italienne, complète ou déjà épicées.)

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PÂTES AUX ORTIES

Ingrédients :
- 250 g de blé
- 1 brassée d'orties
- 2 oeufs  
 
Les orties sont meilleures au printemps.
Ebouillanter une grande brassée de feuilles, égoutter, hacher menu et laisser sécher.
Pendant ce temps, moudre deux bols de blé.
Faire un volcan, jeter les jaunes d'oeufs dans le cratère, parsemer les flancs d'orties, ajouter les blancs battus au sommet, le Vésuve n'est pas loin...
Saupoudrer de sel, ajouter une cuillerée de graisse de rognon de veau fondue et mélanger à la main, ce qui ne craint rien car les orties ne piquent plus.
Faire une boule, réserver au frais.
Abaisser la pâte et laisser la découpe à l'imagination des enfants.

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DATTES AUX PIGNONS

Pour 6 personnes :
30 dattes
3 cuillières à soupe de pignons
1/2 cuillère à soupe de miel
Poivre du moulin

Faie griller les pignons dans une poële à sec. Dénoyauter les dattes. Les farcir de pignons.
Dans un sautoir, verser le miel, incorporer les dattes, chaffer légèrement. Servir tiède, saupoudré de poivre du moulin.

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POIRES AU CIDRE 

Ingrédients :
- 6 à 8 poires
- 1/2 l de cidre
- 1 c. de miel
- épilobe ou thé 
 
Choisir des poires d'hiver pas encore mûres, même vertes.
Les éplucher, les couper en quartiers et les ranger dans un pot assez grand pour contenir six à huit poires bien serrées.
Verser du cidre ou du poiré, du miel, des aromates (serpolet, sauge) et des fruits séchés (cynorrhodons, myrtilles).
La cuisson peut se faire au bain-marie (des traces de calcaire à l'extérieur de certains pots attestent que les Gaulois connaissaient ce mode de cuisson). Couvrir le pot.
Chauffer soit directement, soit au coin du feu.
Faire cuire un moment (à partir de l'ébullition, s'entend).
Ajouter une pincée d'épilobe dressée, recouvrir et laisser refroidir en plaçant un torchon sur l'ensemble : pot, terrine, couvercle.
Servir frais le lendemain en prenant soin de filtrer le jus pour enlever les aromates. 

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PIGEON AU CHOU 
 
Ingrédients par personne :
- 1 pigeon
- graisse de canard
- 1 tranche de lard
- genièvre
- cidre
- pruneaux
- chou vert
- carotte, raifort, jus de veau, boudin sec en option

Cuisson : 1 h environ 
 
Prévoir un pigeon par personne, des pigeons sauvages conviendront mieux que les pigeons d'élevage plus fins, mais résistant moins aux cuissonx prolongées.
Dans une terrine, faire chauffer une grosse cuillerée de graisse de canard, ajouter des lardons fumés, après avoir enlevé la couenne qui garnira plus tard le fond du pot, faire rôtir et prendre couleur, ajouter les pigeons et les rôtir sur toutes les faces, réserver.
Auparavant, il aura fallu faire quelques apprêts : laisser macérer des grains de genièvre dans du cidre avec quatre pruneaux, blanchir les choux verts avec une pincée de sel et une de cendres tamisées, refroidir les choux à l'eau froide, réserver.
Choisir une terrine ou un pot avec couvercle, mettre les choux dans la graisse de cuisson des pigeons, les lardons, un ou deux oignons, quelques rondelles de carotte, des aromates et la couenne, chauffer et faire prendre couleur.
Fourrer les pigeons avec des grains de genièvre, un pruneau et si possible une grosse rondelle de boudin sec.
Placer au milieu des choux, arroser avec le reste de cidre, ajouter un peu de raifort râpé, quelques grains de coriandre, mouiller avec un jus de veau. A défaut de jus de veau, un fond de pot-au-feu ou un bouillon feront l'affaire.
Couvrir, cuire à l'étouffée à feu moyen pendant un bon moment ou sur le coin du feu. Les choux doivent être fermes sinon ils partiront en bouillie.
Servir brûlant. les pigeons passent pour être aphrodisiaques, ils sont associés ici au raifort !
 
Les restes d'oiseaux sauvages sont rarement conservés, et donc peu retrouvés par les archéologues.
Les Gaulois disposaient dans les mêmes proportions qu'aujourd'hui de toutes les espèes d'oiseaux, pigeons, coqs de bruyère, cailles, colverts, alouettes, grives, merles, corbeaux, aux chairs plus ou moins délicates.   

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POMMADE DE FOIE DE VOLAILLE

100 g de foie de volaille 
3 échalotes 
50 g de graisse de canard 
1 c. de sirop de fleur de sureau 
1 c. de cidre 

Un beau foie de poule, de canard ou d'oie fera l'affaire, ou plusieurs ou un mélange.
Couper les foies, faire chauffer de la graisse de canards dans une terrine, ajouter les foies coupés et les échalotes, saler, laisser cuire doucement, assez mais pas trop, sinon les foies sécheraient, écraser du bout d'une cuillère, ajouter un filet de sirop de fleur de sureau, un filet de cidre.
Verser dans un mortier et écraser avec avec le pilon pour former une pâte homogène, ajouter un peu de graisse de canard, rectifier l'assaisonnement, remplir de petits pots, réserver au frais.
Servir en entrée avec des tranches de pain grillé.

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GALETTES GAULOISES

Mélanger farine , eau , sel , levain pour obtenir une pâte épaisse .

Pétrir longuement en ajoutant un peu d'eau jusqu'à ce qu'elle soit souple .

Laissez la reposer 2 ou 3 h sous un torchon humide dans un endroit chaud , pétrir à nouveau .

Former une boulette de la taille d'un oeuf ; aplatir cette boulette d'abord avec les doigts , puis entre les paumes , en tournant pour obtenir une galette aussi fine que possible. Pour éviter qu'elle ne colle pendant l'opération , trempez la dans la farine .
Faire cuire les 2 cotés jusqu'à ce que des taches brunes apparaissent , si c'est un peu brulé pas grave ce sera plus digeste .

Vous pouvez les faire cuire dans un poelon ,ou sur une pierre qui aura chauffée sur un lit de braise .

Variante : au moment de mélanger les ingrédients , vous pouvez rajouter des cerneaux de noix , des noisettes concassées , figues séchées , olives , cochon salé , graines diverses ( coquelicot , fenouil , sésame....) ou des orties jeunes que vous aurez faites cuire auparavant et haché menu .

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POULARDE GAULOISE BLANCHE RÔTIE

Temps de cuisson            1h15
Temps de préparation       20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:
1 poularde
6 belles gousses d’ail en chemises
50 gr de beurre
3 rouleaux de moelle
Vinaigre de vin rouge
Poivre mignonette

Farce :
50 gr de beurre demi sel
Moutarde forte 1 c à s
Persil simple 2 c à s
Bouillon de volaille1 c à s
10 cerneaux de noix
1 échalote
50 gr de lardon
Ciboulette 1 botte
Estragon ¼ de botte
50 gr de fromage blanc
Préparation de la recette Poularde gauloise blanche rôtie

Dans un bol mixer mélanger les éléments de la farce ensemble sans le fromage blanc que vous ajouterez à la fin. Assaisonnez fortement.

Décollez la peau du poulet en glissant délicatement la farce entre la peau et les filets disposez ensuite la poularde dans une cocotte  disposer un peu de beurre sur les cuisses et cuire au four à 150° ,1H 00 arrosez régulièrement.

Au bout de 30 minutes ajouter les gousses d'ail.

Pocher la moelle dans une eau vinaigrée assaisonnée avec du sel et du poivre pendant 10 à 15 minutes .
Servir cette moelle sur la volaille.


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POMMES BRAISEES

Profitant des récoltes automnales, une version améliorée de nos pommes au four...

4 belles pommes sucrées
1/2 bol de lait crémeux
2 cuillères à soupe de miel
1 pincée de gros sel
1 terrine allant sur le feu

- couper les pommes et les peler
- préparer un feu avec beaucoup de braise
- graisser une terrine avec du lard

- ranger les quartiers de pommes
- verser un peu de lait
- ajouter le miel et une pincée de sel
- cuire à couvert doucement au coin du feu, servir tiède

Les pommes doivent être à la fois croquantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur

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POTION RAVIGORANTE

•250 g de farine
•2 c de graisse de rognon
•mie de pain
•4 œufs
•bouillon de poule ou de bœuf (truffe)
•1 c de cervoise
•crème fraîche  

Cuisson 10 minutes 

 La cuisinière gauloise a dû soigner sa petite troupe en toute circonstance, notamment avec cette soupe si particulièrement indiquée pour remettre sur pieds les convalescents, les blessés, les femmes enceintes, les enfants (qui adoreront), les vieillards et même les hommes et les femmes bien portant.
Magique, la soupe est encore des plus délicates, tout en arômes discrets, et diablement efficace, car elle est constituée de bouillon de poule, d'un œuf par personne, de crème fraîche, de farine et de graisse de rognon de veau.

Moudre un bon bol de farine de blé complète, la farine fraîchement moulue à plus de goût et conserve les germes de blé, on peut mélanger avec un peu d'orge ou de malt.

Puis préparer des quenelles. Faire fondre deux grosses cuillerées de graisse de rognon de veau, ajouter deux cuillerées de farine, mélanger, ajouter un jaune d'œuf, incorporer deux grosses cuillerées de mie de pain réduite en chapelure, saler, râper un peu d'angélique, très peu, mélanger pour obtenir une pâte assez consistante, que trois gouttes de cervoise ou de cidre pourront alléger. Battre en neige assez ferme quatre blancs avec un petit fouet en saule, incorporer à la pâte précédemment maniée, ajuster la consistance en ajoutant si besoin un peu de farine.

Faire bouillir le bouillon de poule ou de veau, former les petites quenelles avec une cuillère, les jeter dans le bouillon bouillant, laisser cuire, les quenelles remontent à la surface. Sortir les quenelles avec un écumoire et réserver au chaud. Au besoin, faire deux tours : les quenelles ne doivent pas se toucher pendant la cuisson.

Dans le chaudron, faire fondre encore un peu de graisse de rognon de veau, ajouter le reste de la farine fraîchement moulue, faire prendre couleur. Verser doucement le bouillon chaud tout en remuant, faire cuire à frémissement, juste le temps de préparer dans un bol quatre jaunes d'œufs battus avec de la crème fraîche, ajouter un peu de bouillon chaud pour étendre la préparation.

Au moment de servir, porter la soupe à ébullition, ajouter le bol de la préparation aux jaunes d'œufs, mélanger sans faire bouillir, ajouter les quenelles et servir !

C'est encore meilleur en râpant une truffe dans la préparation des quenelles et quelques rondelles dans la potion au moment de servir.

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RECETTES de CUISINE du MOYEN AGE

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CHAUDUMEE

GALIMAFREE

COMMINEE DE POULAILLE

Cuisés la en vin et en eau, puis la despécies par quartiers, et la frisiés en sain de l'art : prennés un pou de pain trempé en vostre boullon, et le coullés, et mettés boullir avec vostre grain : prennés un pou de gingembre et un pou de comin, déffaites de verjus et de vin : puis prenez moyeux d'oeufs grant foison, et batés lez bien, et fillés avesquez vostre potage arrière du feu.

DIAROLES DE CRESME

Pasté norrois :

Ingrédients

• 2 kg de foie de morue
• 1kg de lieu noir
• 400 gr de moelle de bœuf pochée
• 12 œufs
• 400 gr de mie de pain
• 50 cl de crème fraîche
• 4 cuillerée à café de gingembre
• 2 cuillerée à café de cannelle
• 2 cuillerée à café de muscade
• sel poivre au goût.

Préparation

• Faire bouillir le foie 10 minutes.
• Hacher à cru le filet de lieu noir. Mixer le foie.
• Pocher la moelle (2 minutes après le 1° bouillon).
• Mélanger les œufs, la mie de pain et la crème, puis le lieu, le foie mixé, les épices.
• Beurrer une terrine, dresser la moitié de l'appareil, mettre la moelle au milieu puis recouvrir avec le restant de l'appareil.
• Couvir la terrine.
• Cuire au bain-marie 1 heure à 180 °C.

Moretum :

Emincer 2 échalotes et mélanger avec 1 fromage de chèvre frais (genre , 1 branche d’aneth hachée, 1 cuiller d’huile d’olive, 2 cuillers de vin blanc .  Saler poivrer.

Jarret de Porc au miel et à la coriandre

 1 jarret de porc avec os par personne et faites le cuire dans de l’eau salée. Faites le ensuite rôtir au four (arroser régulièrement).  Faites revenir un bel oignon émincé, couvrir de 30 cl de vin blanc et 15 cl d’eau. Portez à ébullition et rajouter  le jus d’un citron, 20 g de miel et 4 cuillers à soupe de coriandre en poudre. Mettre à feu doux, saler, poivrer et lier la sauce en rajoutant de la chapelure fine (en remuant au fouet, jusqu’à liaison de la sauce). Elle doit rester onctueuse

Vous pouvez accompagner votre jarret de céréales, de fèves à la crème fraîche et à la cardamome, de lentilles au basilic….